虽然已经过去许久，但疫情给餐饮企业带来的重创阴影仍然尚存。4月14日，全聚德发布2021年第一季度业绩预告，预计归属于上市公司股东的净利润为-4800万元至-4600万元。对此，全聚德方面在接受《华夏时报》记者采访时表示，受2021年一季度疫情影响，公司在京门店及食品销售恢复较慢，导致公司一季度经营出现亏损。亏损额逐月收窄，经营业绩呈现逐月回暖态势。

一个不容忽视的现象是，近年来，全聚德的业绩走势一直表现不尽人意，在消费升级的当下，餐饮行业竞争越加激烈，作为老字号的全聚德开始尝试各种求变，在餐饮行业的改革浪潮中成为一叶扁舟。

一季度亏损超4000万

一季报的亏损只是近几年来全聚德的业绩走低的一个缩影。

财务数据显示，2017年-2019年，全聚德实现的营业收入分别约18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元，对应的归属净利润分别约1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元。2017年-2019年，全聚德各报告期实现的归属净利润分别同比下降2.57%、46.29%、38.9%。

特别是2020年受疫情影响，全聚德的业绩重创尤其明显。根据全聚德披露的2020年业绩快报显示，公司2020年实现的营业收入约7.83亿元，同比下降49.99%；当期对应实现的归属净利润亏损约2.62亿元，同比由盈转亏。而这也是全聚德上市以来年报首次出现亏损。

对比来看，根据此次全聚德披露的一季报预计亏损4600-4800万元，在全聚德看来，疫情带来的业绩影响已经在恢复的路上了。“受2021年一季度疫情影响，公司在京门店及食品销售恢复较慢，导致公司一季度经营出现亏损。”全聚德说。

“2020年度，受新冠肺炎疫情持续影响，公司餐饮及食品销售业务收入出现较大幅度下滑，尤其部分以旅游客源为主的餐饮门店接待人数同比下降较多，堂食收入恢复不及预期，直接影响到公司报告期的经营成果。”全聚德在2020年业绩快报中透露。

虽然受疫情影响较为严重的餐饮、旅游业等行业尚未完全恢复，但全聚德对未来的展望却是充满期待。

《华夏时报》记者在全聚德发布的业绩公告中了解到，全聚德对外表示，随着疫情防控政策的变化，近期客流量增加较为明显，营业额逐步提高，亏损额逐月收窄，经营业绩呈现逐月回暖态势。

求变中的老牌餐饮

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，2017年以来全聚德业绩开始走低，主要是其没有赶上整个消费升级的速度，也没有享受到整个消费升级带来红利。这背后与全聚德体制、机制有关，体制、机制的僵化让整个管理层的创新与升级赶不上、同时匹配不上消费的升级。

面对新冠疫情的冲击和餐饮行业竞争的加剧，这家老字号企业也开始求变。包括增加线上、线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨房以及主题餐厅等。

近日，全聚德前门店“品·味”光影主题餐厅正式开放预订。据了解，该餐厅是全聚德在前门店打造的沉浸式光影餐厅，也是全国老字号首家全息投影体验餐厅。全聚德集团总经理周延龙对《华夏时报》记者表示，老字号的优势在于有故事，在全聚德前门起源店打造光影餐厅，是希望光影餐厅成为代言老字号的平台，未来全聚德也计划打造更多的主题式餐厅。

在疫情刚刚解禁之初，全聚德进行了一场大刀阔斧的改革。去年年中，全聚德在156岁生日时，向社会抛出两个大消息，一是所有门店对菜品和价格进行统一调整，菜价整体下调10%到15%；烤鸭会员价由原来的258元调整至238元。二是所有门店大厅不再收取服务费，以前所有门店消费将收取将10%到15%的服务费的收费取消。

种种措施可以看出，作为老字号的全聚德已经开始放下身段，开始向更年轻化和时尚化靠拢。

毕竟一个不争的事实摆在眼前，面对疫情的冲击，很多餐饮企业都面临各种各样的困难，遇到了成本上升、客流下降、亏损增加的难题，甚至曾经发生过一些著名餐饮企业报复性涨价受到大众抵制的现象。

有相关报道数据显示，2019年全聚德旗下餐饮门店总数较2018年的121家减少了3家，餐饮业务全聚德全年接待宾客658.92万人次，较2018年减少了110万余人次，较2017年减少了逾145万人次。

业内认为，全聚德上述对门店经营改革的两大举措实际上也是无奈之举，通过取消服务费和降低产品价格，吸引更多的客户。如果通过主动求变，可以吸引更多的客户回归，也是一种值得称道的措施。

对此，朱丹蓬也认为，作为传统的中华老字号餐饮企业，创新跟升级一定是在顶层设计，只有经营思路、经营理念升级后，才能带来产品、菜色、品质、场景、消费服务、消费者互动等方面的升级。如果顶层设计不创新、机制体制不创新，否则将很难对接新生代消费群体。